Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Другое - В течение какого времени необходимо хранить пробу готовой продукции

В течение какого времени необходимо хранить пробу готовой продукции

Сроки хранения продуктов

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты. Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине. В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

  1. на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
  2. для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
  3. для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную.

Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны. Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке). Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами.

Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению. Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С).

Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине.

Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим. СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

  1. особо скоропортящиеся — те продукты, которые не могут храниться без холода и которые подлежат быстрой реализации.
  2. скоропортящиеся — такие продукты, для сохранения качества и безопасности которых нужен особый температурный режим и(или) другие установленные изготовителем режимы и правила хранения;

Название Срок годности в часах Торты и пирожные: без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 пирожное «Картошка» 36 с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 Рулеты бисквитные: с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 с творогом 24 Желе, муссы 24 Кремы 24 Сливки взбитые 6 Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный 48 квас «Московский» 72 Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 Название Срок годности в часах Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки 18 с заправками (майонез, соусы) 12 Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т. д.: без заправки 18 с заправками (майонез, соусы) 6 Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 Салаты и винегреты из вареных овощей: без заправки и добавления соленых овощей 18 с заправками (майонез, соусы) 12 Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: без заправки 18 с заправками (майонез, соусы) 12 Гарниры: рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 овощи тушеные 18 картофель отварной, жареный 18 Соусы и заправки для вторых блюд 48 Название Срок годности в часах Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 Капуста свежая зачищенная 12 Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 Редис, редька обработанные, нарезанные 12 Петрушка, сельдерей обработанные 24 Лук зеленый обработанный 18 Укроп обработанный 18 Название Срок годности в часах Кефир: в бутылках 36 в полимерной таре 72 другие кисломолочные продукты 36 Творог детский 36 Творожные изделия 24 Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): в бутылках 48 в герметичной таре 10 суток Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 Название Срок годности в часах Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: в потребительской таре 36 во флягах и цистернах 36 Жидкие кисломолочные продукты 72 Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 Ряженка 72 Сметана и продукты на ее основе 72 Творог и творожные изделия 72 Продукты пастообразные молочные белковые 72 Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 Запеканки, пудинги из творога 48 Сыр домашний 72 Масло сырное 48 Название Срок годности в сутках Молоко топленое 5 Творог и творожные изделия, термически обработанные 5 Сыры сливочные 5 Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 21 мая 2021 г., 0:00 Подписаться Категория: 0 0 134705 Facebook Twitter Мой мир Вконтакте Одноклассники Ошибка заполнения

  1. dummy

Ошибка заполнения

  1. dummy

Комментарий Подписаться 21 мая 2021 г., 0:00 ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ 26 сентября 2021 23 сентября 2021 19 сентября 2021 16 сентября 2021 26 сентября 2021 23 сентября 2021 19 сентября 2021 26 сентября 2021 23 сентября 2021 19 сентября 2021 16 сентября 2021

В каком объеме пищи мед.сестра должна снять пробу в детском саду

я работаю мед сестрой в детском саду недавно и не знаю ,сколько положить в тарелку пищи ,чтобы оценить качество приготовленной пищи .

Из за этого возникает конфликт с поварами .

03 Июня 2016, 15:59, вопрос №1273792 Люба, пгт. Березово Уточнение клиента Всё что мне ответил юрист, я прекрасно знаю.Наверное, я не совсем правильно задала вопрос.

Меня интересует сколько я, как медработник, могу положить положить себе в тарелку пищи, для пробы. 03 Июня 2016, 16:52 Уточнение клиента Про суточную пробу я знаю .Я пришла на кухню снять пробу , сколько мне положить в свою тарелку чтобы съесть ( супа ,второе ,третье ) , чтобы оценить вкус и качество приготовленной пищи и записать в бракеражный журнал ( ложку , поварешку или полную порцию ). Спасибо. 03 Июня 2016, 17:34 Свернуть Консультация юриста онлайн Ответ на сайте в течение 15 минут Ответы юристов (1) 141 ответ 39 отзывов Общаться в чате Бесплатная оценка вашей ситуации Юрист Бесплатная оценка вашей ситуации здравствуйте,В данном случае слеует руководствоваться санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и режиму работы дошкольных учреждений(СанПин 2.4.1.2660-10), а именно гл.16:16.17.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации ДО, медицинского работника.Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. 16.18. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции.

Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда — не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты — в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °C в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет ответственное лицо, прошедшее инструктаж.

03 Июня 2016, 16:35 0 0

Требования к организации питания пациентов в лечебных учреждениях

Специалистам Питание пациентов в медицинских учреждениях (МО) должно быть организовано в соответствии с требованиями п.14, СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Приготовление блюд может быть организовано как на базе медицинского учреждения, так и при помощи доставки полуфабрикатов высокой степени готовности или доставки уже готовых блюд.

Требования к организации питания пациентов при имеющемся пищеблоке.

Пищеблок МО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам.

СП 2.3.6.1079-01

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Состав и планировка помещений пищеблоков МО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию СП 2.3.6.1079-01. Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции. Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил СанПиН 2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

. В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно.

В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи: а) не допускается принимать: — продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; — продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты); — крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; — овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; — мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; — мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); — непотрошеную птицу; — кровяные и ливерные колбасы; — яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу; — консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток; б) не используются: — фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»; — консервированные продукты домашнего приготовления; в) не изготавливаются на пищеблоке МО: — сырковая масса, творог; — макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные); — яичница-глазунья; — кремы, кондитерские изделия с кремом; — изделия во фритюре, паштеты.

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи: а) не допускается принимать: — продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; — продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты); — крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; — овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; — мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; — мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); — непотрошеную птицу; — кровяные и ливерные колбасы; — яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу; — консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток; б) не используются: — фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»; — консервированные продукты домашнего приготовления; в) не изготавливаются на пищеблоке МО: — сырковая масса, творог; — макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные); — яичница-глазунья; — кремы, кондитерские изделия с кремом; — изделия во фритюре, паштеты. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается.

Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд.

Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.

Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается, до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Рекомендуем прочесть:  Как выглядит знак скользкая дорога

Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках МО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения МО используют термосы или плотно закрывающуюся посуду.

Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть:

  1. первых — не ниже 75 °C;
  2. холодные блюда и напитки — от 7 °C до 14 °C.
  3. вторых — не ниже 65 °C;

Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений.

При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых размеров и выделить место для хранения кухонной посуды. В существующих МО в моечных помещениях (в том числе в буфетных отделениях) должны быть предусмотрены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.

Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке.

В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения:

  1. для мытья посуды (не менее 6 м2).
  2. для раздачи пищи (не менее 9 м2);

В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук.

Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработки посуды предусматривается не менее 2 моечных ванн с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.

Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

В случае отсутствия условий для мытья транспортной посуды на пищеблоке устанавливается дополнительная ванна соответствующих размеров в моечной буфетной.

При механизированной мойке используется моечная машина в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Обработка посуды проводится в следующей последовательности:

  1. мытье в первой мойке с обезжиривающими средствами;
  2. просушивание посуды на специальных полках или решетках.
  3. механическое удаление пищи;
  4. ополаскивание горячей водой во второй мойке;

Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится в инфекционных больницах (отделениях) и по эпидемиологическим показаниям химическим (растворы дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим способом (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.), а также обеззараживание остатков пищи от больного — по режимам для соответствующих инфекций.

Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после окончания работы промывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют (при химической дезинфекции промывают проточной водой), просушивают и хранят в специально выделенном месте. После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных.

После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных. Уборочный материал промывается, обеззараживается, просушивается.

Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи».

Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества).

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности, хранящихся без упаковок, с указанием фамилии больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы.

О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть проинформирован при поступлении в отделение.

В строящихся и реконструируемых МО возможна организация индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание») — системы, при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд.

Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.

При применении технологии системы «таблет-питания» в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые, буфетная состоит из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.

Мытье посуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при этом выделяются отдельные моечные для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов и столовой посуды персонала, организуется также помещение для обработки тележек системы «таблет-питания».

Помещения моечных оборудуются моечными ваннами и посудомоечными машинами. В случае, если предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, в составе отделения для детей предусматриваются помещения для приготовления и розлива детских смесей. В дневных стационарах с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания предусматриваются комнаты подогрева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи).

В дневных стационарах с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания предусматриваются комнаты подогрева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи).

Допускается использование одноразовой посуды. Требования настоящего раздела распространяются на сторонние организации, привлекаемые для обеспечения питания пациентов и персонала МО.

СанПиН 2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Санпин по хранению и сбору суточной пробы на пищеблоке

Бесплатная консультация по телефону: Москва Горячая линия Содержание В большинстве детских садов из медработников работает одна медицинская сестра.

На нее руководителем (заведующим детским садом или поликлиники) могут быть возложены в том числе обязанности диетсестры.Медсестра отвечает за санитарно-эпидемиологическое благополучие в пищеблоке. Она контролирует, как работники пищеблока соблюдают требования личной гигиены – как и когда моют руки, где хранят личные вещи, носят ли спецодежду и др.Совет медсестре.

Составьте инструкцию для работников пищеблока на основе раздела XIX СанПиН 2.4.1.3049–13 о том, как соблюдать личную гигиену, и разместите ее, например, в раздевалке.Медсестра также отслеживает, проходят ли сотрудники своевременно:– периодические медицинские осмотры;– гигиеническую аттестацию.Она контролирует записи о пройденных осмотрах и аттестации в личных медицинских книжках. Если этих записей нет, заведующий должен отстранить работников пищеблока от работы.Медсестра периодически делает обход пищеблока, санитарно-бытовых помещений, которые относятся к пищеблоку. При выявлении мелких недочетов она должна указать на них работникам пищеблока.

Если нарушения серьезные или работники пищеблока игнорируют замечания, обязанность медсестры – доложить о нарушениях заведующему.Пример. Обязана ли медсестра проводить ежедневный осмотр работников пищеблока?Нет, СанПиН 2.4.1.3049–13 не содержат положения о том, что ежедневный осмотр работников, которые задействованы в приготовлении и раздаче пищи, должен проводить именно медицинский работник. Данное положение было в ранее действовавших санитарных правилах.Ежедневный осмотр работников может проводить ответственный сотрудник, который назначен заведующим и прошел соответствующий инструктаж.

Он заносит результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены в Журнал здоровья, форма которого приведена в приложении 16 к СанПиН 2.4.1.3049–13.

Медсестра должна периодически проверять, достаточно ли в пищеблоке кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды. Она показывает работникам пищеблока, как маркировать посуду и инвентарь, отслеживает, используют ли работники пищеблока посуду в соответствии с маркировкой, хранят ли отдельно посуду для детей и персонала.Также медсестра проверяет, соблюдают ли работники пищеблока при приготовлении и хранении пищи следующие требования:

  • при готовке некоторых видов продуктов и для хранения обработанных продуктов применять отдельные емкости. Например, молоко кипятить в кастрюле, которую больше ни для чего не используют (п. 13.3 СанПиН 2.4.1.3049–13). Выделять отдельную емкость для обработанных яиц (п. 14.6 тех же СанПиН).
  • не использовать одну и ту же посуду для сырых и готовых продуктов;

Кратность периодических осмотров посуды и инвентаря зависит от загруженности медицинской сестры, а также от параметров, которые указаны в программе производственного контроля.

Обо всех нарушениях следует докладывать заведующему.Важно вовремя обнаруживать и заменять посуду с дефектами, чтобы проверяющие не назначили штраф за нарушение санитарных правил.

На столовой посуде не должно быть:

  1. сколов;
  2. режущих или осыпающихся частиц;
  3. прорезных граней;
  4. сквозных просечек и инородных включений, трещин вокруг них.
  5. прилипших кусочков;

СанПиН требует, чтобы в моечной и буфетных были инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, где были бы указаны концентрация и объемы применяемых моющих и дезинфекционных средств.

Ссылка.Совет медсестре. Составьте и разместите в пищеблоке инструкции по мытью кухоннойи столовой посуды, фруктов, зелени, памятки по обработке яиц. Проверяющие Роспотребнадзора часто обнаруживают, что сотрудники пищеблока при мытье посуды и обработке продуктов нарушают санитарные правила.Медицинская сестра следит за проведением смывов с поверхностей кухонной утвари, посуды, рук персонала по программе производственного контроля.Обязанность медсестры – контролировать текущую и генеральную уборку в пищеблоке.

Она отслеживает кратность уборок, проверяет с помощью экспресс-тестов концентрацию и срок годности дезрастворов.Медсестра также контролирует уборочный инвентарь в пищеблоке по следующим параметрам:

  1. достаточность;
  2. наличие маркировки;
  3. условия хранения.
  4. использование в соответствии с маркировкой;

На медицинской сестре лежит ответственность за дезинфекционный режим в пищеблоке. Она контролирует качество и количество дезифицирующих средств, проверяет сопроводительную документацию – свидетельства о государственной регистрации, инструкции по применению. В инструкции к дезсредствам в том числе должно быть прописано, что средство разрешено применять в детских учреждениях или предприятиях питания.Медсестра отслеживает условия хранения дезсредств, сохранность этикетки производителя.

Проводит инструктаж с сотрудниками пищеблока и помощниками воспитателя о том:

  1. как использовать рабочие растворы;
  2. сколько выдерживать экспозицию при замачивании посуды и др.
  3. как готовить рабочие растворы дезинфицирующих средств;

Медицинская сестра контролирует или ведет самостоятельно (в зависимости от должностных обязанностей, которые прописаны в должностной инструкции) журналы:

  1. бракеража готовой кулинарной продукции;
  2. проведения витаминизации третьих и сладких блюд.
  3. бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
  4. температурного режима холодильного оборудования;
  5. здоровья (осмотра персонала);

Пункт 14.21 СанПиН 2.4.1.3049–13 обязывает медицинских работников контролировать С-витаминизацию блюд.Витаминизацию проводят при отсутствии в рационе питания дошкольников витаминизированных напитков. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Дети 1- 3 лет должны получать 35 мг витамина С на порцию, дети 3–6 лет – 50 мг.Совет медсестре.

Проводите вместо С-витаминизации обогащение третьих блюд витаминно-минеральным премиксом. Затраты одинаковы, а польза выше. Дети чаще испытывают дефицит витаминов группы B, чем витамина С.Непосредственно после приготовления пищи медицинская сестра контролирует отбор или сама отбирает суточную пробу готовой продукции.

Это необходимо, чтобы проверить, придерживались ли повара технологического процесса при приготовлении блюд.

Также в случае вспышки кишечных заболеваний проба позволит специалистам Роспотребнадзора выяснить причину заболеваний, отравлений или исключить пищевой путь передачи инфекции.Объем суточной пробы:

  1. первые блюда, гарниры и напитки – не менее 100 г;
  2. порционные блюда – полный объем блюда;
  3. биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т. д. – поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пример.

Как отобрать суточную пробу?1.

Отберите пробу стерильной или прокипяченной ложкой в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду – банку, контейнер (отдельно – на каждое блюдо). Плотно закройте стеклянной или металлической крышкой.2.

Промаркируйте посуду с пробой – укажите наименование приема пищи и дату отбора.3.

Поставьте пробу в холодильник.4. Храните пробу не менее 48 часов в холодильнике при температуре 2 – 6 °C.Готовую пищу раздают детям после контроля, который проводит бракеражная комиссия.Пример. Обязан ли медработник входить в бракеражную комиссию?Согласно п.

14.23 СанПиН 2.4.1.3049–13 в состав бракеражной комиссии должно входить не менее трех человек – без уточнения должностей.

То есть это могут быть любые три человека, в т. ч. медицинский работник.Комиссию утверждает локальный нормативный акт детского сада.Вместе с тем медсестра должна периодически принимать участие в приемке продуктов питания, оценивать:– на каком транспорте доставлена продукция (специальный, рефрежератор (при необходимости);– в каком состоянии находится транспорт (чистый ли, не валит ли черный дым из выхлопной трубы);– как выглядит водитель (опрятный, адекватный);– вся ли маркировка правильная, нет ли подпорченных овощей, фруктов, зелени и др.Медицинская сестра также проводит отбор проб готовых блюд по программе производственного контроля. Отслеживает своевременность отбора проб воды, которые проводит по договору специализированная организация.Медицинская сестра обязана составлять меню только в том случае, если это указано в ее трудовом договоре, должностной инструкции.

Если эта обязанность не прописана, действия медсестры сводятся к контролю соответствия примерного меню санитарным правилам, а также фактическому меню. Меню представляет собой список блюд, кулинарных изделий и продуктов, которые распределены по дням недели и приемам пищи в течение дня. В меню указывают массу, объем порции или выход каждого блюда, которые приходятся на каждого дошкольника.

Совет медсестре. Если вы составляете меню самостоятельно, придерживайтесь норм раздела XV СанПиН 2.4.1.3049–13. В этих Правилах приведены рекомендуемый для дошкольников ассортимент основных пищевых продуктов и перечень запрещенных продуктов и блюд.

Как правило, меню детского сада составляют не менее чем на 14 дней.Проведите экспертизу меню, которое вы составили, чтобы определить, соответствует ли оно обязательным требованиям. Для этого обратитесь в центр гигиены и эпидемиологии или другие экспертные организации.Если самостоятельно разработать меню вам сложно, используйте меню из сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для детей, однако предварительно проверьте его на соответствие действующим санитарным требованиям.К каждому блюду меню в пищеблоке должна быть технологическая карта. Медицинская сестра контролирует наличие технологических карт, соответствие их содержания и формы действующим санитарным правилам.

Также ее обязанность – проверять, придерживаются ли повара при приготовлении блюд технологии, указанной в технологических картах. Для этого можно прийти в пищеблок и поинтересоваться у повара, какое блюдо в данный момент готовится. Взять технологическую карту и спросить, какая часть блюда и как приготовлена, что будет сделано дальше.

Свериться с технологической картой. Можно периодически отслеживать весь процесс приготовления.Внимание Медсестра ежедневно обходит группы и проверяет условия для приема пищи, в том числе – количество мебели в соответствии с ростом детей, количество посуды без сколов и трещинНа основании примерного меню составляют ежедневное меню-раскладку и меню-требование. Делать это медсестра обязана, если это также прописано в ее трудовом договоре.

Если руководитель назначил выполнять эти обязанности другого сотрудника, медсестра должна контролировать содержание меню-раскладки и меню-требования.Это документ, в котором блюда распределены по отдельным приемам пищи с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания. В меню-раскладке указывают:

  1. все блюда, которые входят в дневной рацион ребенка;
  2. число детей, которые получают питание;
  3. расход продуктов для приготовления каждого блюда.

Санитарные правила не приводят форму меню-раскладки, поэтому детский сад составляет ее самостоятельно. Меню-требование Для выдачи продуктов со склада применяют меню-требование.

СанПиН 2.4.1.3049–13 только рекомендуют его заполнять. Однако если поставщик запрашивает меню-требование, то в детском саду составляют и его.

Минфин России утвердил форму этого документа (ОКУД 0504202) приказом от 30.03.2015 г. № 52н.Отслеживает условия хранения продуктовМедицинская сестра контролирует условия хранения продуктов и готовой продукции: температурный режим, влажность, товарное соседство, специальные условия хранения отдельных продуктов.

Анастасия Данова, гл. специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по городу Москве Источник: e.doumed.ruИсточник: https://Novacia72.ru/eto-interesno/article_post/uchim-matchast-obyazannosti-medsestry-v-pishcheblokeСистемы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.3.3.

Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.9.13.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают.В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:· механическая очистка от остатков пищи;· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.6.18.Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих санитарных правил.В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.4.13.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих санитарных правил.При этом максимально используется естественное освещение.4.14.Внимание Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах.

Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара. 10.6.Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.6.3.

На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).6.4. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.6.5.ВажноМоечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.

Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.10.7.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:· в 1-й секции — замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;· во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;· в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах.Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 в пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимого размера и место для хранения кухонной посуды.Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке.Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделияПодписи членов бракеражной комиссииПримечание*1234567Примечание:* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукцииФорма 3.

В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. 3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей.Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.6.6.

Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.8.

Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции 8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.8.2.1здотб/лвотпзд2Условные обозначения:зд — здоров;от — отстранен от работы;отп — отпуск;в — выходной;б/л — больничный лист.Приложение 7 (справочное) Расчет содержания сахара в водной фазе кремаСахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов.Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4±2 °С. Хранение заправленных салатов не допускается.Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.8.29. В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.9.

Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности9.1.Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);· когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.8.17.Помещение классГ-0,8300—401530,81ДиспетчерскиеГ-0,8150—6020———* Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.** Освещенность указана для ламп накаливания.*** Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.Приложение 5 (справочное) Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы1.· мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;· тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 ° С;· стерилизация или кипячение в течение 30 мин.Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники. По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.10.11.Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.4.9.Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемым настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания (приложение 9).

Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.6.32.Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.10.19.

Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены.

Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.10.20.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Бесплатная консультация, звоните прямо сейчас:Источник: https://59agmr.top/sanpin-po-hraneniyu-i-sboru-sutochnoj-proby-na-pishhebloke Поделиться: ЗаписиРубрикиРубрикиПопулярноеКонтактыг.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+